Lütfü BOYBEY – TÜRK MUTFAĞININ F5 DURUMU

Bacasız sanayi olarak tabir edilen turizm sezonu başlıyor. Havalar ısınmaya başladı ve bununla beraber milyonlarca turist ülkemizi ziyaret edecek.

Turizm, ülkemizin tanıtımında ve gelir elde etmesinde önemli bir paya sahiptir. Ancak gelir elde edildiği ölçüde tanıtım yapılabiliyor mu? Bu kocaman bir soru işareti içeriyor. Turizm sayesinde ülkeler birbirine yakın temas kurar ve birbirlerinden etkilenirler.

Türk mutfağının tanıtımı için bulunmaz bir nimettir turizm. Ancak konaklama hizmeti veren işletmelerin çoğu müşterisini memnun etmek adına onların mutfaklarından örnekler sunmanın daha doğru bir davranış olduğuna emindirler. Çok farklı ülkelerden misafir ağırladıkları için de karma bir mutfak çalışırlar. Bu işleyişte Türk mutfağı haftada bir gün uygulanır ve pazar günlerine adeta hapsedilir. Türk gecesi adı altında döner kebap gibi bilinen çok az yemek ile sunumlar yapılır. Böylece ülkenin mutfağını tanıtmak imkansız hale gelir ve başka baharlara kalır…

Oysaki her şefimizin; Türk mutfağını tanıtmak, var olan lezzetleri modernize etmek ve kaybolan yemekleri araştırıp bulup onları dünyaya tanıtmak gibi bir hedefi vardı sözde kalan ama asla uygulanamayan…

Aslında araştırmaya bile gerek yok! Elimizde var olan yüzlerce hatta binlerce lezzetimiz var, onları tanıtabilsek araştırma yapmadan da zamanla bilinmeyen bu lezzetlerimiz ortaya çıkacaktır. Böylece Türk mutfağı da döner kebap, lahmacun, şiş kebaptan meydana gelen kısır prangalardan kurtulmuş olacak.

Yapılacak birçok iş varken kendi mutfağını öğrenememiş ama seksenli yıllarda ortaya çıkmaya başlayan füzyon mutfağı (değişik bölgelerin ve yörelerin yemek pişirme ve tekniklerinin bilinçli olarak aynı tabakta sunulması, birleşmesi kuralına dayanan özgün ve yenilikçi bir teknik) adı altında kendi mutfağını modernize etmeye çalışan şefler son zamanlarda popüler olan aşçılık mesleğini ve türk mutfağını tanıtmak yerine farkında olmadan baltalamaktadırlar.

Globalleşen dünyada füzyon mutfağı ülke mutfağını tanıtmada etkili bir yol olabilir. Bu mutfağımızın tanıtımı için bir fırsatta olabilir. Ancak öncelikle üzerinde değişiklik yapacağımız yemekleri öğrenmemiz ve ondan sonra üzerinde ar&ge yaparak füzyon akımından yararlanmamız daha doğru bir yol olacaktır.

Değilse öğrenilememiş bir mutfak nasıl modernize edilebilir. Temeli olmayan bir iş nasıl sürdürülebilir olabilir. Bu şekilde temel oluşturulmadan bu akım devam ettirilirse eğer, saçma sapan bir mutfak ortaya çıkacak belki de füzyon akımı Moleküler gastronomi akımı gibi zamanla değerini yitirecek ve kaybolmaya mahkum olacaktır.

İyi yetişmiş ve mutfağını bilen aşçılara ihtiyaç duyuluyor. Ancak aşçılık ve gastronomi bölümlerinde Türk ve Osmanlı mutfağı dersleri olmasına rağmen, uygulama yeterli seviyede olmadığı için okullarda bu mutfak tam manasıyla öğrenilemiyor. Kaldı ki bu meslek zaten öğrenilemiyor daha doğrusu öğretilemiyor.

Okuldan mezun olanların çoğu tecrübe ile sabit bu mesleği öğrenmeleri gerektiği seviyede öğrenemiyor. Teorik bilgi fazlalığı onları mezun olduktan sonra bilgi sahibi ama tecrübesiz olarak adeta kurtlar sofrasına atıyor.

Çoğu doğal olarak mezun olduktan sonra bu sektörde üst düzey aşçı olarak başlayamıyor. Sektöre girince alt kademeden başlamak zorunda kalıyorlar. Bu kadar süre okuyup tekrar sıfırdan başlamak da zor olduğu için mücadele edemeyip bu mesleği tecrübe üzerine öğrenemeden pes ediyorlar. Ellerinde sadece boşa geçmiş bir zaman dilimi ve teorik bilgiler kalıyor…

Klasik bir söylem olacak belki ama, devletin bu konulara el atması ve müfredatı uygun bir hale getirmesi gerekiyor.

Vesselam…

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir