Lütfü BOYBEY – OSMANLI MUTFAK KÜLTÜRÜNDE ŞERBET

Yazılarımızın çoğunda Osmanlı mutfağı kültürü üzerinde durduk ve durmaya da devam etmemiz gerektiği kanaatindeyim…

Çünkü altı asır boyunca nakış nakış işlenen bir mozaikten bahsetmemek gündemde tutmamak o derya olan kültür birikimine sahip çıkmamak vefasızlık olur.

Dünyanın 4’te 3’ünü su olduğu ve insan vücudununda yüzde 65’nin sudan meydana geldiğini göz önünde bulundurarak konuya başlayalım.

Malum havalar çok sıcak ve sıvı ihtiyacının en hissedilir olduğu mevsimdeyiz. Yaz aylarında sıcaktan bunaldığımız anlarda gözlerimiz sürekli bize ferahlık verecek susuzluğumuzu giderecek bir içecek aramakta. Ve ne yazık ki elimizin altında sürekli gazlı içecekler bulunmakta.

Oysa ki bizim bu ihtiyacımızı gideren ve şifa kaynağı olan şu anda sadece ramazan ayına ve bazı yörelerimizdeki törenlerde sıkışıp kalan şerbetlerimiz vardı. Su ile beraber en çok tüketilen bir içecekti osmanlı yemek kültüründe.

Çeşitli meyvelerden elde edilen suların mis kokulu bitkilerle ve şekerle balla birleştirilerek ferahlık veren ve şeker sıvı dengesini dengeleyen mükemmel bir içecekti şerbet.

Mevlana’nın hastalara şifa verdiğini susuzluğu ve harareti giderdiğini söylediği sirkencübin şerbetinden, İbni Sina’nın Tıbbın Kanunu adlı kitabında bahsettiği andız otu şerbetine, Hekimbaşı Salih Bin Nasrullah’ın sıvı ilaç dediği nilüfer şerbetinden, ferahlatan demirhindi şerbetine, meyan kökü şerbetinden, gül şerbetine yüzlerçe çeşit şerbet yer alıyor Osmanlı mutfak kültüründe…

En anlaşılır haliyle şerbet şekerin suda çözülmesiyle elde edilen mayanın koyusu olan şurubun sulusuna verilen isimdir. Bu sıvı reyhan, tarçın, karanfil gibi yoğun kokulu ve etkili bitkiler ile limon tuzu ve limon ile şeker tadı kırılarak portakal, ekşi elma vs meyvelerle tatlandırılan ve erik, safran zerdeçal ile renklendirilip hoş kokulu ve aynı zamanda rengarenk görüntüsüyle göze hitap eden, yemeklerin hazmını kolaylaştıran eskilerde baştacı edilen, şimdilerde ise tozlu raflarda unutulan bir kitap gibi öksüz ve yetim kalan bir içecek.

Başka bir tanımla ise çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk veya tohumlarının şeker ilavesiyle ortaya çıkan karışık şurupların sulandırılmış şekline şerbet denilmektedir.

Taze meyvelerin sularıyla yapıldığı gibi kurutulan meyvelerle ve nar çiçeği gibi bitkilerin saklanarak kış aylarında da yapıldığı bilinmekte.

Şerbet islam toplulukları tarafından ortaya çıkarıldı ve tüketildi. Osmanlı döneminde ise yeme içme kültüründe kendine fazlasıyla yer buldu ve altın taslarda sunuldu. Sofraların ve toplu yemeklerin baş içeceği oldu.

O kadar kıymet verildi ki padişahlara taslarda ikram edildikten sonra o tasların altınla doldurulup geri gönderildiği rivayet edilmektedir. Şerbet bir içecek olmaktan öte bir kültür mirası konumunda aslında. Her şerbetin kendine has tadı ve özelliği var ve her şerbet misafirin önemine göre kendine yer buldu ikram sofralarında.

Örneğin sirkencübin şerbeti bal ve sirkeden elde edilen bir şerbet padişahların en tercih ettiği şerbet olduğu kaynaklarla sabit. Şerbetlere zaman zaman miski amber katılarak tadı ve kokusu adeta başbaşka bir aleme taşındı.

Demirhindi şerbeti de padişah sofralarında fazlasıyla kendine yer buldu.

Şerbet Osmanlı döneminde altın çağını yaşadı bu sebeple de batı medeniyetlerine kadar ulaştığı bilinmektedir.

Bizde de baki kalıp daim olması temennisiyle!

Vesselam…

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir