Lütfü BOYBEY – NEDİR BU KOBE ETİ?

Bilinenin aksine çok fazla et tüketen bir toplum değiliz. Dünya genelindeki et tüketimini baz aldığımızda bu sonucu elde ediyoruz. Oysa ki hep çok et tükettiğimizi iddia ederiz.

Avrupada insanların aylık et tüketimi 5-7 kilo, Amerika ve Güney Amerika’da ise 10-15 kilo. Türkiye’de ise maalesef 500 gr. Tabi bunda etin pahalı ve ekonomik şartlarında düşük olması çok etkili ancak buna rağmen oran çok düşük.

Ayrıca son zamanlarda ki değişimi saymazsak eti özelliklerine göre yediğimizi de söyleyemeyiz. Daha çok kesilen bir hayvanın etini komple kuşbaşı doğrayıp kavurma şeklinde pişirmeyi tercih ediyoruz.

Çok azımız büyük baş bir hayvandaki bonfilenin diğer etlere göre daha yumuşak olduğunu bilir. Yumuşak olmasının sebebi sırtın iç kısmında böbreklerin üzerinde yer almasıdır. Bu kısım hayvanın en hareketsiz yeri olduğu için kaslar gelişmez ve yumuşak kalır. Antrikot ise hayvanın sırt kısmında bulunur ve bonfileye göre hafif daha sert ancak yağ içerdiği için daha lezzetlidir. Antrikotun lezzetli olduğunu da pek bilen yoktur ve bu kısım da bonfile gibi kuşbaşı olmaya mahkum edilir.

Etlerin bu özelliklerini bilen kasapları ve şefleri ayrı tutatarak bonfileyi antrikot, antrikotu da bonfile diye tv proğramlarında anlatan ünlü şeflere de bu gözler tanıklık etti maalesef…

Hatta bir sığırda kaç tane bonfile vardır diye tartışan şeflerden ısrarla bir tane vardır diye direten şefin ‘ki bu bir dananın kaç gözü vardır sorusuna ısrarla bir gözü vardır demekten farksızdır’ iki tane olduğunu ispat üzerine anladıktan sonra ‘ya ben hep sipariş verirken yarım takım karkas dana alırdım, yarım danadan da bir tane çıktığı için aklımda öyle kalmış’ dediğini kulaklarımla duydum ki bizzat şahit olmasam inanılacak bir durum değil.

Neyse konuyu çok dağıtmadan asıl konumuza geçelim ve gelelim kobe etinin ne olduğuna;

Yaşam tarzları ve beslenme şekilleriyle çok dikkat çeken bir sığır türü. Adeta krallar gibi besleniyorlar.

Japonya’nın Wagyu bölgesinde yetişen siyah renkli sığırlardan elde edilen kobe eti bölgede yetişen aromatik otlardan ve çiçeklerden dolayı aromatik bir tada ve mermerimsi bir yapıya sahip. Mermerimsi olmasının sebebi ise ette bulunan yağ dokularının etin içerisinde dağılmış olmasıdır.

(Resim 1 – Japonyanın Wagyu bölgesinde yetiştirilmiş sığırlardan elde edilen kobe eti)

Kobe etinin en büyük özelliğinin sebebi yetiştirilme ve beslenme şeklidir. Bir Wagyu sığırı doğduğu andan itibaren askıya alınıyor ve ayakları yere basmıyor çoğu çiftliklerde. Ayakları yere basmadığı için de kasları gelişmiyor ve et yumuşak kalıyor. Bir sığır 8 kişi tarafından ve günde ortalama 10 saat masaj yapılarak klasik müzik dinletilerek ve günde en az 20 adet bira ve iki şişe kırmızı şarap içirilerek stressiz bir ortamda yetiştiriliyor. Stressiz çünkü klasik müzik ile sakin olmaları sağlanırken yetiştirilen çiftliklerin üç kilometre yakınına kadar motorlu araçların yaklaştırılması dahi yasak. Gürültülü bir ortamda kalmamaları için. Sığırlar genellikle 12 aylık olunca kesiliyor. Gelişimi istenilen seviyeye ulaşmayanlar ise en geç 15 aya kadar besleniyorlar.

Genellikle dişi olanları ve hiç doğum yapmamış olanları tercih ediliyor. Yağ dokusunun fazla olması ve kas dokusunun az olması sebebiyle. Ancak sığırlar erkek ise 2 aylıkken kısırlaştırılıp 15 aylık olunca kesilmeleri gerekiyor ki etlerinin yumuşak kalması ve serleşmemesi için.

İçirilen biranın arpa suyu içermesi sebebiyle sığırın vücudunda bulunan yağ oranı mayalandırılıyor ve bu şekilde de çoğalması sağlanıyor. Yapılan masaj ile de yağ tabakasının etin içerisine nüfuz etmesi ve böylece kılcal damarlar gibi ince ve yaygın olması sağlanıyor. Çünkü normalde yağ tabakası etin üzerinde olur. Sadece sığırın antrikot kısmında yağ tabakası antrikotun içerisinde vardır. Ancak bu sadece bir parmak kalınlığındadır.

Kobe etinde ise yağ kılcal damarlar gibi adeta etin içerisine yayılmıştır. Bu kılcal damarlar şeklindeki yağ dokusuna da marble deniliyor ki gerçekten benzersiz bir yağ dokusu.

Bu kadar yağ dokusunu içerisinde bulunduran kobe bifteğinin pişirilme şekli ise; yağlı dokusunun çok fazla olması sebebiyle yüksek ateşte ve az pişirilir. Bu şekilde et içerisinde barındırdığı suyu kaybetmediği için yumuşak kalır ve  yağı erimediği için de daha lezzetli olur.

Bir porsiyonu 160 gr ile 200 gr arasında değişmekte. Kobe bifteğinin 1 ile 13 arasında skalası var. Bu yağ dokusuna göre belirleniyor. Türkiye’ye genelde 4. Skalası getirilmekte ve porsiyonu 300 tl civarında. 1. Skaladaki etin kilosu ise dünya genelinde ortalama 2000 dolar.

Japonya’da bu sığır üreticiliğini 8 aile yapmakta. Yılda ortalama 5 ton bifteklik et elde ediliyor. Altın gibi değerli olunca Amerika ve Avustralya ülkelerinde kurdukları çiftliklerde Japonya’dan getirdikleri Wagyu sığırlarını aynı geleneksel yöntemlerle yetiştirdiler ama aynı sonucu elde edemediler.

(Resim 2 – Avustralya’da üretilen kobe eti. Yağ dokuları olması gereken seviyede değil)

Çünkü Wagyu bölgesindeki toprağın, suyun ve havanın kendine has özellikleri var. Dağlık bir alan ve çok çeşitli ve farklı bir bitki yapısına sahip. Türkiye’deki Kars, Balıkesir ve Trakya bölgesi gibi kendine has bir toprak ve bitki örtüsü var.

Son yıllarda kobe etinin Türkiye’ye ithal edilmesiyle beraber şöyle bir soru gündeme geldi;

Günde 20 adet bira ve 2 şişe şarap içirilerek geleneksel beslenme usüllerimizin dışında yetiştirilen sığırlardan elde edilen kobe etini yemek bir müslümana helal olur mu?

Bu sorunun gündeme gelmesi sebebiyle yaptığım araştırmalar sonucunda elde edindiğim bilgi şu şeklilde; İslam fıkhına göre helal olmayan bir ürün ile beslenen hayvanların eti helal olmaz. Helal olabilmesi için lazım gelen şartlar vardır. Büyük baş hayvanlar için ise şartlar şu şekildedir. Kesimden 30 gün önce sadece helal besinler ile beslenir ve öylece kesilir. Ancak bu şekilde yenilebilir.

Vesselam…

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir